누룩의 발달과 함께 우리 술의 특성이 형성되었다고 해도 과언이 아닙니다. 서양의 양조에는 누룩이라는 것이 아예 존재하지 않고, 과실을 그대로 발효시켰거나, 당화가 필요하면 맥아를 사용했습니다. 동양 3국(한국, 중국, 일본)은 누룩을 이용한 양조가 발달했는데, 일본의 누룩은 코지라고 하는 쌀누룩으로 쌀알을 쪄서 흩어놓아 아스퍼질러스라는 곰팡이가 주로 번식하여 술에 신맛이 적고, 단순하고 경쾌한 맛을 가지게 하는 반면 우리의 누룩은 말을 껍질째 가루 내어 메주처럼 덩어리지게 만들어 미생물을 번식시킨 것으로 라이조푸스라는 곰팡이와 다양한 유산균이 자라 산 생성이 많고 복잡하고 다양한 맛이 납니다.
