한국식생활문화학회지 (2006) | Nuruk extract inhibits LPS-induced production of nitrite and IL-6 in RAW264.7 cells through blocking activation of p38 MAPK
예로부터 주박(酒粕)은 돼지고기의 관능 품질 향상에 중요한 영향을 미칠 수 있다고 알려져 왔으나 객관적인 데이터를 제시하지는 못하였다. 따라서 본 연구에서는 돈육 조리 시, 유효 성분이 많은 전통주의 부산물인 주박을 첨가하여 냄새의 화학적 성분을 전기적으로 감지해내는 전자코와 식품의 물성을 측정할 수 있는 texture analyzer를 이용하여 객관적인 데이터를 제공함으로써 생산 부산물을 재활용하는 환경적 측면 및 기능성 돈육생산을 모색하는 경제적 측면에서의 효과를 과학적으로 입증하였다.
돈육을 삶아서 조리할 경우, 전통주 주박을 첨가하였을 경우, 비첨가군에 비해 돈육 특유의 냄새가 감소하는 경향을 보였으며 조직감 평가에서도 주박 첨가군의 고기의 질감이 더욱 부드러워진 것을 알 수 있었다. 기호도 검사에서도 맛,질감 및 전반적인 기호도가 비첨가군에 비해 주박 첨가군이 높은 점수를 나타냈다.